鹿の肉を食べて思った

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鹿のヒレ肉が手に入りました。山が近いと、こういうものを食べられる機会があるからいいですね。切り出し方が悪かったのか、厚さに差があったので、火の入り方が違いますが、幾分生っぽい部分を見てください。けっこう濃い赤色をしています。鹿の生肉はとても濃い赤色をしているんです。濃い赤色は、血ではなく、鉄分の含有量が高いためです。もっというと、鹿肉はヘモグロビンとかミオグロビンといった、ヘム鉄を含むタンパク質を多く持っているのです。このヘム鉄という形の鉄分は体に吸収されやすいという特性があります。
ジャージー牛の肉にもヘム鉄が多く含まれています。先日の12ヶ月の肩ロースを見る限りはそこまで濃い赤色ではなかったので、若いことと、あまり運動させないことが主な原因だと思うのですが、一般にジャージー牛の肉は他の牛肉に比べ、赤色が濃いと言われます。鹿肉がこれだけ濃い赤色なのだから、ジャージー牛の肉だって濃い赤色でいいじゃないと思いますが、鹿肉の濃い赤色も血を連想させることから、時として消費者に敬遠されるようです。だけど、気にしすぎてもしょうがないので、いい面を打ち出しましょう。濃い赤色の肉は鉄分を含むので、体にいいんですよ!
この鹿肉の雌雄や月齢はわかりませんが、美味しい肉でした。1cm幅で切ったのですが、簡単に噛み切れました。血抜きが良かったせいか、クセが全然なく、一口で気に入ってしまう味でした。「一目で気に入ってしまう」というように口に入れた瞬間の第一印象というのがあります。そういう意味で言ってみました。こうした感覚ありますよね?
調べれば、養鹿という分野もあるようで、鹿肉には鹿肉の需要があるんですね。完全に野生の鹿と、一定期間あるいは生まれてからずっと飼われた鹿の肉にはどんな違いがでるのでしょうか?気になります。こうしたことに思いを馳せるのも、牛を放牧主体で育てるとしてその落としどころをどうしようかずっと考えていたからでした。
例えば、猪肉は雌の生後1年程度の肉が美味しいとされています。放牧を野生の延長とするのなら、こうしたところにヒントを得るのもハズレでないと確信しています。牛の肥育の世界でも、雌が一番美味しいとされていますし、共通するところがあります。そうならば、手持ちのジャージー牛のオスをどうするのか見えてくるようです。あまりコストをかけないために、放牧主体がいいでしょう。そして、あまり硬い肉質にならないように、獣臭さがあまりでないよう、ある程度の月齢で去勢します。また、長く飼い過ぎないのもいいのではないかと思っています。放牧という一見すべて牛任せなような飼い方にも、畜産農家の技術、知識が入る余地が十分にあります。放牧の環境を整える以外にも、肉質に着目するという面です。それらを見極めることが、腕の見せ所でしょう。やってみます。忌憚のない意見お待ちしています。

About 山本 武志

「じゆうちょう」担当。 職業 植木屋。 料理、コーヒー、土いじり 大大大好き。 最近の取り組み 合気道。 人生テーマ 自然、感性、愛、適当であること。
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