保存食

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『漬けものと保存食』婦人之友社 刊
僕の教科書の一つです。いろんな種類の漬けものや保存食について書いてあります。
農業やるんだったら、保存食をやらなくてはと思っています。これは自然な発想です。
そして今は農閑期の冬。気温が低くくて、保存食を仕込むには最適なのです。
漬け物、ジャム、佃煮にしたり、干したり、昔からの知恵が詰まったすごい食いもんです。
漬け物とひとくちに言っても多種多様な漬け物があります。塩だったり、砂糖だったり、味噌につけたり、麹につけたり、酒、酢、油などほんとすばらしくたくさんあります。
麹や、味噌、などは特定の微生物を利用して保存し、かたや塩、砂糖は、微生物の活動を抑えて保存するものです。
いつからあるのかは知りませんが、僕が生まれてから今まであるので、少なくとも30年以上の歴史があります(笑)。今は顕微鏡などで微生物を見ることができ、「あ、いるんだな」と確認できるのですが、そんなものが見えない古くから保存食はあり、どれだけの試行錯誤で今のスタイルを作り上げたのかと思いやると、ほんとすごいなと感動します。
そんなすごいものですから、自分も次へ伝えたいなと思います。

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先日、ケンネを入手したので、本のことを思い出し、ミンスミートを作りたくてたまらなくなりました。いろいろと作業があるので、順を追ってまず、レモンと柚の皮の砂糖漬けに取り掛かることにしました。
お気に入りの直売所で国産レモンと柚を調達し、皮をむいたところです。これからいくつかの作業を経て、砂糖漬けになります。中身はラム酒に漬けることにしました。飲みごろになるのが楽しみです。
保存食の楽しみは、食べどきを待つことと、食べられるようになってからも、ゆるやかな味の変化を感じることにあると思います。きちんと作った保存食は、ゆっくりと変化していきます。待つことと、その変化を楽しむことを覚えてしまったら最後、あなたはもう保存食のとりこになってしまうでしょう。仕込んで、1週間くらいは「まだかな、まだかな」と毎日つきっきりになって、そのうち気にしなくなって、ふと思い出して日付を見て食べごろになっている。そして、食べてみて、そのとびっきりの味に感動してしまう。もうなによりのサプライズです。

 

About 山本 武志

「じゆうちょう」担当。 職業 植木屋。 料理、コーヒー、土いじり 大大大好き。 最近の取り組み 合気道。 人生テーマ 自然、感性、愛、適当であること。
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