じんぞうを食べる

先日、牛2頭を出荷し、その後枝肉が分割される様子まで見届けてきました。

てきぱきとした作業で枝肉が解体されていくを見ながら、この肉が行き着く先をずっと想像していました。ひと通りの分割の方法があります。大まかにはロースとか、サーロインとか、肩ロースとか、内モモとか、さらには筋肉の塊に応じて、細かくパーツに分けられます。一般には、肉屋がパーツごとに売り先を探すようです。細かく分けると48パーツにもなり、とても大変です。そうしたことも思いながら、もっと生産に力を入れないとと思い直します。

ヒレの近くに、ケンネと呼ばれる脂があって腎臓を包む脂なのですが、枝肉にそれがついていました。ケンネの中にはやはり腎臓があって、ふと、「食べてみたい」という好奇心から、解体している人に聞いてみたら分けてくれました。こんな沢山の脂どうするのと聞かれ、「食べる」と言ったら、少し驚かれたのには意外でした。ケンネはくせのない脂で「ミンスミート」という保存食に使えるし、腎臓もちゃんと食べれます。

持ち帰って、調理しました。ケンネから、腎臓を丁寧にとり、下処理し、1晩塩水につけておきました。ケンネはとりあえず冷凍庫へ。翌日、じんぞう本番です。

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フライパンにオリーブオイルを多めに引いて、胡椒をホールで、にんにくを1粒半分にカットしたものを入れ、弱火で香りを立たせます。その後、水分をよくふいたじんぞうを入れました。

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じんぞうは、「マメ」と呼ばれるように、人とか豚のじんぞうは大豆のような形をしているのですが、うしのはもっと複雑な形をしてますね。
しばらく焼いて十分に火を通して、試食してみました。食べれるのですが、少しくせのある匂いがあります。ここまでやったら、もう何が何でも食べてやるという意気込みで、香辛料を追加しました。たまたまあったオールスパイス粉末と、クローブ(丁子)のホールを入れます。どれも、強くて甘いような香りがあり、くさみを消すにはもってこいです。焼いたじんぞうをスライスし、残ったソースを煮つめてかけてできあがりです。

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にんにく、胡椒、オールスパイス、クローブがうまくあいまって、ウスターソースにも似た香りの料理になりました。じんぞうのくさみは消され、歯ごたえの良い食感を楽しめる料理になりました。

About 山本 武志

「じゆうちょう」担当。 職業 植木屋。 料理、コーヒー、土いじり 大大大好き。 最近の取り組み 合気道。 人生テーマ 自然、感性、愛、適当であること。
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